Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Опубликовано: 164 дня назад ( 9 апреля 2018)
+1
Голосов: 1
Вчера: 1
Сегодня: 1
30 дней: 42

ВЕТЧИННАЯ РУЛЬКА

 

Традиционная варёная ветчина
из свиной рульки, рулет.


рулька (свиная рулька, 1300 гр.) — 1 шт. 
соль (10 гр. - нитритная, 10 гр. - поваренная) — 20 гр. 
перец чёрный (горошек, свежемолотый) — 2 гр.

чеснок (сухой) — 1 гр. 

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.
Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 гр. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой. 

Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки. 
Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 гр., а вся рулька весила 1300 гр. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.

Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно. 

Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 гр., соли - 20 гр.). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. 

Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал. 

Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах. 

По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при t 80* С. в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).

Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике. 
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.

Комментарии (1)
Вениамин Вениаминович Цыкало # 9 апреля 2018 в 11:43 0

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). 

Нашли нарушение или ошибку? Пожаловаться на страницу